識貨之人:Baratza Virtuoso 磨豆機

影響咖啡風味的客觀和主觀因素很多,咖啡豆品種,烘焙深度,沖煮手法和器具,甚至你當時的心情,都會對你所嘗到的咖啡風味有所影響。我比較認同的一句話是:「越往上一個階段,對咖啡風味的影響越大。」 咖啡樹的品種,種植地的氣候,地形對咖啡的影響是最大的,然後就是種植戶的收穫和處理方式 (日晒,水洗,還是半水洗),然後到烘焙,磨豆,沖煮,品嘗。作為一個末端消費者,從種植到處理之間的過程我們很難參與,甚至連烘焙我們也未必有機會直接操控,但最後的三步我們可以完全控制,一躍變成了「話事人」,所以最後三步的第一步 「磨粉」就變得尤為重要。說到這裡,大家都知道我今天要介紹的產品就是磨豆機了。

在正式介紹本篇的主角前,先說說為什麼要把豆磨成粉。沖咖啡的過程其實就是用水把咖啡豆裡面的可溶物萃取出來的過程,而磨豆機的作用就是把豆磨成小顆粒,增加與水的接觸,從而縮短萃取時間。如果沒有磨豆機,你就要把豆直接放在水裡煮了,費時,而且完全沒有美感可言。


盒子很有00年代的感覺

本篇的主角是美國品牌Baratza旗下的一款磨豆機Virtuoso。Baratza公司創立於1999年,開始時是生產全自動/半自動意式機和磨豆機,在05年砍掉了意式機業務,專註研發磨豆機。Virtuoso是Baratza現有產品線中第二便宜的磨豆機,比它定位低的是入門款Encore(性價比很高的機器,實際使用不會比Virtuoso差很遠,但便宜40%左右)。這是我的第三台磨豆機,也是我覺得真正意義上堪用的機器。我買的第一台磨豆機是Kalita的手搖,效率低下,清潔困難,粉均勻度很差,現已作為擺設。第二台是Delonghi的KG89電磨,出粉口在水平位置,所以出粉時會亂噴,粉盒清潔麻煩,粉容易結塊,現在放在柜子吃塵。所以奉勸大家,雖然買東西不用一步到位買最貴的,但也多少做點功課,太便宜是真的沒有好貨。


簡潔的正面

由於時間關係,我已經把磨豆機裝好了。整機算上豆槽有35,6厘米高,體積和一個舊式暖水壺差不多,不會太佔位置。底座和前面板是金屬,兩個側面和后機身都是磨砂表面的塑料材質,整體來説非常簡潔,但不是很吸引人。

前面板也是全機的唯一一個按鈕是用作短時間研磨的,按住就是開,放手就是關。把粉盒拿走,換上專用的支架就可以直接用意式機的手柄接粉。


定時器

作為一個電磨,如果要一直按着前面板的按鈕才能工作,那還不如買個手磨更實在,Baratza的設計師也當然不是傻子,所以真正的開關其實在側面。不同於傳統的開關按鈕,Virtuoso的開關採用的是定時器。用過舊式微波爐的朋友都知道,以前的微波爐要設時間的話,要把旋鈕扭到一個時間刻度,然後放手,旋鈕就會慢慢複位,最後完成就會有「叮」的一聲(這也是爲什麼在粵語用微波爐熱東西叫「叮野食」)。Virtuoso的定時器原理也是一樣,每個格大概是10秒鐘的時間,把撥片往回撥之後就可以不用管它了,覺得不夠隨時可以把撥片再往回撥,要是提早磨完了把撥片拉到off就可以了。設計的出發點是好的,但我習慣在磨豆過程中一直盯着磨豆機,所以還是比較喜歡直接一點的開關設計。


40mm錐刀

對磨豆機來說,刀盤就相當於它的心臟和精華所在。Virtuoso採用的是40mm的M2型號不鏽鋼錐刀,相比起同門師弟Encore的M3型號細粉控制要好一點。有一點讓我不太高興的是外盤的基座居然是塑料制,剛性和使用壽命令人擔憂。

考慮到正在看這篇文章的朋友有可能對磨豆機的「刀」完全沒有概念(我前不久也是一樣),這裡給大家插入一段介紹,如果各位資深人士覺得我說的不對或者不夠歡迎指正補充,大家互相進步。 現在市面上的磨豆機的類型基本上有四種,錐刀,平刀,鬼齒和圓刃,這裡只説錐刀和平刀。

錐刀(Conical burrs),分內盤(轉動)和外盤(靜止),咖啡豆從上方落下後會卡到內外盤中間,內盤的轉動會把咖啡豆不斷地往下帶,而咖啡豆夾在兩個刀盤中間會不斷地被碾碎成顆粒。因為咖啡粉是顆粒狀的,萃取時間會比較長,相對來説不易過萃。


圖片來自 Conical vs. Flat Burr Grinder What's The Difference? by Mark Morphew

平刀(Flat burrs),分上盤和下盤,不同的磨豆機,刀盤的擺放方式也會不同(垂直或者平行),咖啡豆落下后,下盤會轉動並把豆托近上盤,然後刀盤的齒刀部分就會開始切割咖啡豆。由於是以削的方式,平刀磨出來的粉是片狀的,萃取所用時間相較顆粒狀會更短,但也更容易過萃。


圖片來自 Conical vs. Flat Burr Grinder What's The Difference? by Mark Morphew


豆槽底部有擋片防止跳豆


刻度條

說到磨豆機的另外一個核心,就是粗細調整了。意式,Hario V60濾杯,Kalita Wave濾杯,法壓壺,愛樂壓,不同的沖煮方式對應着不同粗細的咖啡粉,籠統來說就是:萃取所需時間越短,粉要越細,萃取所需時間越長,粉要越粗。Virtuoso有40個刻度可供調整,0為最細,40為最粗。調整刻度的方法也很簡單,轉動豆槽就可以了,豆槽上有一個凸起充當刻度指針的作用。Virtuoso的定位是手沖最適,兼顧意式。一用到「兼顧」這個詞,大家都明白什麼意思吧,比如說你去買車,銷售跟你說這部城市SUV空間大,油耗低,動力足,買菜神車,你如果要開它去越野當然也可以啊,但他不會跟你說因為懸掛設定偏軟,你走山路的時候在車裡會搖的像在蹦迪一樣。所以如果手沖和意式都想玩得精一點,分開兩部磨豆機是剛需。

既然提到了研磨的粗細,肯定要讓大家看看Virtuoso的出品。


刻度8,官方推薦的意式研磨度,我平常是不用的,只是磨出來讓大家看看


刻度15,V60常用刻度,有時會根據咖啡豆+1或-1,均勻度還可以


刻度32,法壓刻度,平時不用法壓,也只是磨給大家看的


放張上一部磨豆機的出品給大家比較一下

選擇一部磨豆機,稍微有點要求的人都會關注兩個點:殘粉和細粉:

磨完一次豆之後,不多不少會有一點粉殘留在磨盤,出粉口,甚至是機內,這就是所謂的殘粉,隨着使用次數增多,如果不經常清理的話,殘粉會越積越多,而你磨完的粉實際上是混着之前幾次的殘粉,衝出來的咖啡就會變成各種產地的混合風味。極端點說,如果你每次用完磨豆機后都能把它拆開徹底清潔一次,那殘粉對你來説就不是問題了,但誰能有那個時間呢。

Virtuoso的殘粉其實不算太多,下圖是我用了差不多一個月後停留在刀盤上的殘粉。建議大家如果天天用的話,隔兩三個星期可以把刀盤拿出來,用刷子和乾布清潔一下,千萬不要用濕布或者用水沖。


細粉,就是細於在對應研磨刻度上應該磨出的粉。最理想情況下磨出的粉應該是100%大小均一的,但實際上總免不了有研磨不均勻的情況。至於細粉為什麼會影響咖啡風味,咖啡粉在萃取過程中,當正常的粉粒已經充分萃取的時候,細粉就已經過度萃取了,而過度萃取的液體也會一同流入你的杯中,給咖啡帶來雜味。至於Virtuoso的細粉率,我在這裡拿不出什麼實際證據給大家説明,只能說照我平時的手法沖煮,跟烘培商杯測出來的風味描述差別不大(其實也並不能説明什麼)。



最後,你可能不知道Virtuoso其實曾是「冠軍用磨豆機」。2014年USBC(美國沖煮賽)中,Todd Goldsworthy就是用它磨出的咖啡獲得了當年的冠軍並得到了世界沖煮賽的比賽資格。之後在2016年的USBC上,Todd再次獲得了冠軍,當時使用的磨豆機是Baratza的Preciso(Virtuoso的兄弟款,已經停產)。

總體來説,如果你是剛開始了解精品咖啡不久,專註於手沖,而且短期內(兩三年)不想更換磨豆機的話,你可以把Virtuoso放在你的考慮清單裡面。

如果讓我給Virtuoso打分的話(總分10分,1分最低,10分最高)

外觀我給5分,中規中矩,且塑料有點廉價感。

實用性我給7.5分,不錯的均勻度和殘粉率,但塑料刀盤底座的耐用度令人擔憂。

性價比我給5分,比同門師弟Encore貴了近40%,但在功能和表現上沒有跟上價格提升的幅度。

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