一位開店8年老闆的慘痛教訓:我親歷和目睹的餐飲十個大坑​!

寫這篇文字之前,我莫名其妙想起了魯迅先生的那句話:為人進出的門緊鎖着,為狗爬出的洞敞開着,一個聲音高叫着,爬出來啊!

套用到餐飲行業,就是:為你跳進的坑敞開着,為你爬出的路陡着呢!一個聲音高叫着,真TM坑爹啊。

一碗羊湯今年是創立第八年。我對餐飲、對真正的餐飲人,越來越敬畏。在心底默默告訴自己,餐飲沒做過10年以上,不要告訴別人你是做餐飲的。

過去的兩年,我拜訪了餐飲行業一些知名企業,拜訪了我心中的老大,他們讓我由衷的敬佩。這不是十年八年就能沉澱出來的,外面瞬息萬變,他們不變的是對產品的執着,對顧客需求的理解。

過去的兩年,我也目睹了在萬眾創業的大潮下,很多自以為餐飲門檻低、很簡單、市場無限大的跳水選手,一頭扎進這個坑,有的已經犧牲在深坑,有的還在苦苦掙扎。

餐飲看似門檻低簡單,實則暗藏風險。好在,我們還是很謹慎,沒有被捲入這一波浪潮,依然專註做自己最擅長的事:把產品繼續做好。

茹敏,一碗羊湯創辦人。

今天想說的坑,有的是我親身經歷的,有的是我親眼目睹的。也許有的觀點不對,但都是我經過深刻思考的。期待和每一個真正的餐飲從業者探討。坑大小深淺不分先後,寫到哪算哪。

1、情懷的坑

不否認,當年我開辦一碗羊湯,也是帶着情懷來開店的。時到今日,還不斷有創業媒體讓我講講我是如何用情懷開一家小餐廳的。斷然拒絕,不要再坑人了。

很多開餐廳的,都是懷念自己曾經吃過的一個味道,甚至是吃不到了,那就開一個唄。看似簡單的一件事情,只有做起來你才知道,情懷和現實隔着十萬八千里。

所有的情懷,落地到一個餐廳的時候,第一個問題要問自己:我的產品到底是不是我要的那個味道?不是,為什麼?哪個環節出了問題?顧客衝著什麼來的?他們還來么?顧客不會為你的情懷買單,他們來吃,還是看你做的好不好吃。

不知多少餐飲老闆被此忽悠

再小的店,把產品解決好,就是一個系統鏈條,每一個細節都不能馬虎。

我有個觀點,用情懷開店沒錯,但不要去想什麼連鎖等等。做好一家店、兩家店都沒有問題,但情懷做不了規模。在可掌控的範圍內,用情懷把店做好,也非常棒,每個店收益也會很好的。

在這裡,我極力推薦一坐一忘,他是我理解中的情懷店的典範。從食材到產品、從環境到服務、從體驗到互動,都值得開情懷店的人學習。生意好,還很美。

情懷的坑,在於很多人把情懷當產品賣,而忽略產品的本質。

2、外賣的坑

餐飲3萬億的市場,我們切分一點點也是很多個億了。這是最近兩年,我們常看到的外賣類項目PR常引用給投資人看的,然後再用理論推演一下。

3萬億的坑,實在太大了。就好比你給我一個1噸大的一個饅頭,說你吃吧,吃一點也就飽了。但我看着這個一噸重的饅頭,張開嘴,根本無法咬下去,只能用舌頭舔。

我一直不看好2C的任何外賣,主要是美團、餓了么這些平台把消費群體用補貼砸暈了,砸的很多人不知道他們為什麼吃飯。把一個自身維持生命的本能生理需求,變成了一個貪圖便宜的需求。也擾亂了,真正需要品質外賣的C端需求和供應。

小微特色單品項目,外帶優勢大

我看好團餐外賣,一碗羊湯也曾經進入單位進行測試,三個人力,服務200人一頓午餐,還可以給公司帶來團建互動,比如我們曾經讓公司CEO給大家打湯,服務夥伴們。團餐外賣(外燴),從品質質量、效率上都有很大優勢。

針對我們所在餐飲細分領域,小微特色單品項目,外帶優勢大大的,值得着力發展。

打着優化成本結構的任何形式外賣,敢把實際成本秀出來么?別聽他們忽悠了!他們還在挖坑,越挖越深,一邊挖一邊埋自己,一邊埋一邊在找陪葬者。

3、營銷的坑

產品、運營、營銷,缺一不可。

很多人被別人的營銷搞得眼花繚亂,認為自己不營銷就活不下去了。殊不知,自己的產品、運營還都一塌糊塗,越營銷,負面越大。更有LOWER,直接照搬別人的營銷方法和文案,拙劣的無法直視。比如照抄一碗羊湯SLOGAN「我們用最笨的辦法熬湯」的牛肉湯、米線等等。

你真的是在用最笨的辦法熬么,你是說給顧客聽,還是自己聽。我們當初用這句話,是基於熬了四年後,才從實踐中總結出來的。

做好產品和運營再加上營銷,才是錦上添花

營銷是做好產品和運營后,錦上添花。不要誤以為別人生意好,就是營銷做得好,因為那是你知道看到了喧囂的一面。

西貝,我非常非常敬佩的一家公司,也是近兩三年才開始一些營銷,但西貝就是錦上添花,因為賈國龍和他的團隊,20多年沉澱,已經踩過太多的坑,把產品做到極致了。前一陣,聽朋友聊起,老賈還認為產品做得不夠好,研發一直在持續迭代。

同樣,雕爺牛腩你還去嗎?不知道生意現在如何?那個烤串也黃了。雕爺,在傳統行業浸淫了那麼多年,誰敢說他比雕爺聰明,連雕爺試水餐飲后都在收手。我想,孟醒一定是體驗到了,餐飲是一個多麼複雜的體系,不是營銷一招能解決的。向雕爺的理性致敬,他是一個戰略大師。

4、平台的坑

大眾點評和美團合併后,新大美越來越不美。

先說說我作為一個消費者的感受,很懷念早年的大眾點評,每一個點評都很真實。我不知道怎麼吃的時候,會點開看看大家的推薦。現在match不敢了,常常受挫。上周在北鑼鼓巷附近搜一家麵館,五星啊五星,進去之後,發現沒法吃,只好起身。

聽說,近幾年大眾點評有專業刷評的。我極其討厭這些互聯網水蟲,到處亂蛀。

平台所謂的營銷、導流,不要輕信

餐飲,作為注重體驗的線下門店。在在幾年互聯網剛開始影響生活的時候,的確是會給線下餐飲店帶來導流,在那個時期對用戶、對商家是有益的。而目前,其實線下門店,已經成為線上平台的真正入口,每天實實在在的客流,是平台吸引用戶眼饞的。

確切的說,現在是線下門店給平台導流。如果你的產品夠牛逼、你的生意夠火爆,你就是個入口。

如何真正給顧客提供好的產品,如何給用戶提供更好的線上線下體驗,如何給商家、給顧客都帶來真正的價值,而不是信息干擾,這是我們要思考的。

平台所謂的營銷、導流,不要輕信。

5、資本的坑

餐飲需要資本么,你開一家店,很賺錢,你要資本幹什麼?擴張?胡扯。

我不看好一個餐飲項目從立項就開始用資本的方式運作,尤其是一群外行人,自以為是要改變顛覆這個行業的人。他們只能把投資者錢賠光光。

即便是一個專業的餐飲團隊,用資本的方式啟動,如果沒有創業的心態,還是打工的職業經理的思維,也必敗。他們多數會把投資人的錢不當錢。

真正的想做餐飲的人,應該遠離上述兩個團隊。狠了點啊,哈哈。

創業團隊,心態和時機比資本更重要

2013年,我們做了五年之後,也接受過朋友的一點投資。朋友給錢,是因為他信任你。你就應該把事情做好,要預算,要控制運營成本,要核算投資回報周期。說實話,全是責任和壓力。你要對你的決策和行為負責。你要對結果做出預判。

在合適的時間,拿合適的錢,做合適的事。這是我對資本介入餐飲的理解。

不要輕易拿別人的錢,尤其是根本不懂餐飲的人或機構的錢。拿能夠給你提供幫助和資源的錢。

6、社群的坑

社群經濟、參與感,這些詞考究一下,應該是創業培訓機構給造出來的詞。從來沒聽羅胖說過羅輯思維是社群經濟,從來沒有聽過雷布斯說小米是因為參與感發家的。

這些培訓創業者的大師們,會總結別的企業做的成功的點,把這些點描述成一個面。忽悠創業者該怎麼做怎麼做,他們從來不從一個縱軸上去告訴創業者,這個企業曾經爬過的坑,告訴創業者這個階段應該幹什麼。創業大潮中,這些人通過創業培訓賺創業者的錢,也是醉了。

創業是培訓出來的么,創業是干出來的好不好,在乾的過程中不斷測試、糾錯、迭代。

對於餐飲行業,所謂的社群經濟未必有用

社群,試問,餐飲行業哪個社群搞成功了。人家就是來你這吃個飯,你把飯做好,我就覺得這是對顧客對喜歡你的用戶最大的回報。搞什麼社群經濟、二次打擊,純屬YY。

不要提天一的霸蠻社,那是一種文化符號,文化社群,是因為小姑娘們喜歡天一;霸蠻社,不是餐飲社群,不是因為這群人愛吃米粉。天一聰明在這裡。

不要提很久以前,宋吉是個天才,特會玩的天才,一般人學不來。很久以前也不是餐飲社群,而是一群喜歡玩的年輕人,夜場+酒吧的消費需求,男女求偶的需求。

一個真正的餐飲社群,我的理解是,一群吃貨,吃貨,吃貨,吃喝玩樂!

7、培訓的坑

提起培訓,我很生氣哈。尤其是有些從沒做過餐飲的人在教人如何開好一個餐廳。OMG!純屬騙錢。

我也掏過學費,也為自己的智商交過稅。下面這三類培訓,請遠離再遠離。

一類是自己從不開餐廳,教人怎麼開餐廳,什麼都是道聽途說,東拼西湊,搞出來一套教材,面對餐廳員工、中層培訓,灌雞湯,打雞血,講的一套一套的。聽完了,你都感覺自己無地自容。

一類是組織講師,大多是從MK系統出來的所謂高管,有過餐飲從業經歷,但絕大多數沒有當過老闆,哪怕是開一個街邊小店。這些人講課,學費死貴死貴,主要面對餐飲老闆。華而不實,也是一套一套。所有的東西,也都是MK實踐過的,但,一定是過時的操作方法,刻舟求劍。

還有,這些講師們都是職業經理人出身,他們所做過的工作,都是在一個完整的系統內,主管某一個環節。過去他做的好,是因為系統的支撐,個人成就和能力關係不太大。

培訓講師往往是職業經理人思維,而非老闆思維

更致命的是,這些講師的思維是職業經理人的思維,和老闆思維不在一個層面。這是很多老闆在聽課時,聽得很嗨,回到自己公司仍然無法實用的根源。

第三類就是,不要隨便跟隨培訓機構去海外遊學啥的,更是忽悠錢,動輒十來萬。看個皮毛。

如何學習,如何提高。

我的體驗和經歷是,和那些實幹過的餐飲人多交流,虛心請教。提出問題,尋求問題的解決辦法。問題越細越好。不要一提問題就是「我該如何開好一個餐廳」。

和真正的餐飲大佬們貼身學習,抓住一切機會,給他們提包,都是一種學習。去年有幸跟隨森思達荷蘭遊學團,和大佬們同吃同住同睡,真的是言傳身教。回來后,我們再去大佬們的企業去學習,點滴都在工作現場,不是在課堂。

8、連鎖的坑

開一家店和開十家店、100家店,是三碼事。這個沒有對錯,但一定要明白自己要做什麼。

開一家有情懷的小店,圍繞產品把一切都做得妥妥噹噹,也會很賺錢,日子也很舒服。

一家店成功了,不代表可以開10家;10家店成功了,不代表可以開100家。

能不能擴大規模,能不能複製,取決的因素太多太多,產品本身、運營模式、團隊成長、供應鏈體系、目標市場環境等等。所做的項目的區域性、消費習慣。

並不是每個餐飲企業,都適合進行連鎖擴張

盲目擴張、連鎖,都是偽連鎖需求。在創業大潮中,很多人有夢想,有理論數據,有忽悠投資的能力,拼到最後,都是要拼單店盈利能力以及可持續盈利能力。

如果不能持續盈利,都是假連鎖、假繁榮。踏實為好。

到如今,我才有點明白,為什麼太原郝剛剛羊雜割、北京北平羊湯、一品羊湯,只有一家店。

9、選址的坑

這個不詳細寫了,很多人寫過。簡單說幾句。

選址時,有些陷阱一定要非常注意

房產不清晰、租賃關係模糊一概不要租;

不能滿足餐飲許可條件的物業一律不要;

新商場、新社區、新綜合體,慎重慎重;

看好一個區域,人流動線要仔細觀察哈;

風水還要講究下的,第一眼不順的不要;

做餐飲還是周邊,不要以為客人不嫌遠。

10、加盟的坑

這個也不詳細說了,詳細問度娘,簡單說幾點。如果有人願意跳,那也沒辦法。加盟的人,一般都想貪圖捷徑,因為餐飲本來沒有捷徑。所以,我認為加盟模式,在餐飲,根本行不通。這個單獨寫文,可以寫很多很多。

連鎖加盟有很多騙局,走捷徑需謹慎

沒有實體店的項目,不要跟着做。

說一年賺上百萬的,不要輕易信。

在繁華商業區火爆,不是哪都可。

在特定人群區域的,不是哪都行。

別人做的再好的店,不一定你行。

喜歡走加盟捷徑的,遲早都會敗。

結束語

近兩年在一邊做事,一邊讀陳春花的文字。想用今早看到的她的一段話作為本文的結尾:

我們要真正了解用戶需要什麼樣的產品。在巨變時代,和用戶互動是最重要的,如何獲得互動價值,從業務當中創造價值的第一件事情,就是關注產品和產品意圖。在這個過程中,我們要特別關注產品的生命力、質量、品質。

回到餐飲,你的產品為什麼會有生命力。其實,經營餐飲,你只要回答一個問題,顧客憑什麼吃你的東西,而且還不斷的來。能夠回答這個問題,就足夠了。


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